Kolot peyniri
Kolot peyniri, Türkiye kökenli, muhlama yapımında kullanılan ve yağsız sütten üretilen bir peynir çeşidi. Peynir, genellikle Trabzon, Rize ve Bayburt illerinde üretilir.[1]
Etimoloji ve isimlendirme
[değiştir | kaynağı değiştir]Kolot ve türevleri, Anadolu ağızlarında "kısa" anlamında kullanılmaktadır. Sevan Nişanyan, Ağır Kitap adlı eserinde sözcüğün "kısa boylu, bodur, cüce" anlamındaki golod olarak 17. yüzyıl Ermenice kullanımına atıfta bulunmuştur, ancak türemiş olduğu iddia edilen Arapça qlt köküne ait yeterli kanıt olmadığını belirtmiştir. Nişanyan, ismin Süryanice'de yer alan ve "kısmak, daraltmak" anlamındaki qlt kökünden türemiş olabileceğini, ancak bu durumun da kesin olmadığını öne sürmüştür.[2]
Karadeniz Bölgesi'nde yer alan çeşitli yerlerde peynir Kolete, Koleti ve Golot gibi isimlerle de bilinmektedir.[1]
Üretim
[değiştir | kaynağı değiştir]Kolot üretimi, inek veya koyun sütünün sağıldıktan sonra filtre edilmesi ile başlar. Daha sonra süt krema ayırma makinesine alınır ve içerisindeki yağ uzaklaştırılır. Elde edilen yağı alınmış süt bir gün boyunca metal kaplarda bekletilir. Sonraki gün bekletilmiş süt, aynı işlemlerden geçmiş ancak bekletilmemiş yeni süt ile karıştırılır ve peynir mayası eklenerek 30 C'de 1-1.5 saat pıhtılaşmaya bırakılır. Oluşan süt pıhtısı daha sonra bir içinde toplanarak 10-12 saat boyunca peynir altı suyunu bırakarak süzülür.[1]
Bu işlemle 14 kg kreması alınmış sütten 1 kg çiğ peynir üretilebilir. Oluşan bu çiğ peynir kolotun ana maddesini oluşturur. Bu peynirler kolot üreticileri tarafından köylülerden satın alınır ve işlenirler. İşleme işlemi çiğ peynirlerin küçük par.alara bölünmesi ve 3 gün boyunca hava sıcaklığında fermente edilmesi ile başlar. Daha sonra bu parçalar Kaşar üretimine benzer şekilde 80-90 C'lik bir tuzlu su çözeltisi içerisinde 2-4 dakika kadar kaynatılırlar. Kaynamış peynir istenilen kıvama gelinceye kadar yoğrulur ve 1-1.5 kilogramlık parçalara bölünür.[1]
Daha sonra düz bir yüzeye konan kolot, kendiliğinden yüzeye yayılarak dairesel şeklini alır. 1-2 gün süren olgunlaştırma sürecinden sonra ürün satışa hazır hale gelir. Eğer peynir saklanacak ise "kurun" adı verilen tahta fıçılar içerisinde, üzerine tuz eklenerek bekletilir.[1]
Ayrıca bakınız
[değiştir | kaynağı değiştir]Kaynakça
[değiştir | kaynağı değiştir]- ^ a b c d e Oluk, Celile Aylin; Karaca, Oya Berkay (30 Ocak 2020). Traditional Cheeses from Selected Regions in Asia, Europe, and South America (İngilizce). Bentham Science Publishers. ISBN 978-981-14-3235-4.
- ^ Nişanyan, Sevan (17 Mart 2014). Ağır Kitap (İngilizce). Propaganda Yayınları. ISBN 978-1-927893-34-0.